Il y a un peu plus de deux mois le secrétaire général de l’OMS a publié une tribune appelant à l’élimination mondiale des acides gras trans qu’il compara au tabac. Dans cette tribune, il insista particulièrement sur l’existence de très nombreuse alternatives aux acide gras trans artificiels déplorant l’inaction des autorités des très nombreux pays(dont le Maroc) encore peu intéressés par la préservation de la santé de leurs citoyens, surtout que ces substances dangereuses sans très loin d’être indispensables ni irremplaçables.
Les acides gras trans sont déjà interdits dans presque tous les pays occidentaux. Le Brazil, Singapour, Turquie, le Bangladesh, l’Ukraine et le Pérou ont aussi mis en place des législations anti-acide gras trans dans le but de protéger leurs citoyens. Alors pour tout comprendre des lipides en générale et des acides gras trans en particulier, « punk.ma » a élaboré ce guide bien gras pour vous aider à comprendre un peu plus les lipides.
Les acides gras trans sont un cas d’école pour démontrer combien il est difficile d’alerter puis d’interdire des produits bien installés dans les habitudes des industriels de l’agro-alimentaire malgré leur toxicité. Si normalement les producteurs ont un intérêt évident à ne pas empoisonner leurs clients, il se dessine pourtant pour les acides gras trans le même schéma qu’avec le tabac : d’abord les industriels font la promotion des acides gras trans comme une substance bonne pour la santé puis lorsqu’un faisceau d’indices scientifiques commence à dévoiler leurs dangers, ils dénoncent une science incomplète et cultivent le doute et la confusion dans l’esprit des consommateurs. Les plus conservateurs dénoncent même une atteinte à la « liberté » (voir la dénonciation de la FAT-WAH du newyorkpost qui s’indigna de voir le gouvernement américain s’attaquer aux « trans fat »). Arrivé un certain moment, quand l’opinion publique est jugée suffisamment sensibilisée à la question, il suffit alors aux industriels de s’adapter pour sortir le nouveau-produit-sans-le-truc-chimique-qui-tue. Car pour les marques, adapter leurs produits pour les rendre plus sains (exemple du zéro sucre des sodas) est étrangement un levier inépuisable de croissance…
Si à une certaine époque, il était coutume pour les médecins de vanter les mérites du tabac, il fut de même pour les acides gras trans qui étaient perçus avec beaucoup de bienveillance. Ils furent même considérés comme une « bénédiction pour les artères ». En réalité peu d’éléments chimiques sont aussi dangereux pour votre santé cardiovasculaire que les acides gras trans.
Un peu d’histoire
L’épopée des acides gras trans commenca lorsque le scientifique allemand Wilhelm Normand découvre que l’ajout d’hydrogène à des huiles végétales les rend plus solides. Procter & Gamble s’empara presque immédiatement de sa découverte pour produire une alternative au beurre et aux autres graisses de cuisson animale. C’est la naissance de la margarine et elle va faire fureur. Seuls les agriculteurs occidentaux producteurs de beurre naturel voyaient d’un mauvais œil ce « fake butter » qui était marketer comme de l’huile végétale solidifiée…
Les années 1960 c’est le début de la confusion : on commence à diaboliser les acides gras saturés. Ce type de graisses sont principalement d’origine animales et le monde commence à les voir d’un mauvais œil. Cholestérol-mania, régime pauvre en lipides….les graisses animales sont alors diabolisées durant au moins deux décennies pendant que les acides gras trans, artificiels et toxiques, sont mis en avant comme un substitut sain au beurre…
Les entreprises se mirent alors à remplacer des produits parfaitement sains et naturels que sont les acides gras saturés (beurre, suif….) par des acides gras trans artificiels et dangereux. Lorsque dans les années 1990 des études très sérieuses commencèrent par démontrer le danger des acides gras Trans (hydrogéné), les industriels répliquèrent dans un premier temps avec leurs propres études visant à innocenter les Trans avant de faire marche arrière et d’admettre finalement que remplacer des éléments naturels (acide gras saturés) par des substances chimiques artificiels (acides gras trans) n’était définitivement pas dans l’intérêt des artères de leurs consommateurs et donc de leurs actionnaires….
A partir de 2001, le Danemark interdit formellement les acides gras trans. La plupart des autorités sanitaires des pays occidentaux commencèrent dès le debut des années 2012 à alerter les consommateurs en modifiant leurs lois sur l’étiquetage nutritionnel. Aujourd’hui une quarantaine de pays interdisent les acides gras trans. Aucun pays d’Afrique n’a encore franchi ce pas.
Au Maroc, on retrouve les acides gras trans dans la margarine pâtissière (substitut du beurre qui coute dans plus de 90dh le kilo…), dans les produits transformés (biscuits, cookies….) et certains fastfood qui les utilisent pour la cuisson des frites et autres fritures. Aucune réglementation n’oblige les producteurs marocains de l’agro-alimentaire ni les restaurateurs ni les pâtissiers d’indiquer clairement l’utilisation d’acide gras trans.
L’entreprise « Baltimar », qui appartient à Karim Tazi, le patron de Richbond, est même fière d’être le principal producteur de graisse hydrogénée au Maroc, et ce depuis 1988. Peu de sociétés, hormis celles commercialisant du Tabac ou de l’Alcool, n’ont probablement fait autant de dégâts à vos artères que cette entreprise.
Définition des acides gras et des lipides
On pourrait presque confondre les hydrocarbures avec les acides gras. Après tout, les deux sont des composés organiques à base d’atome de Carbones et d’hydrogène. Les deux font aussi d’excellent carburant, car si les hydrocarbures (diesel, essence…etc) font fonctionner nos moyens de transport, les acides gras sont quant à eux le principal carburant de nos cellules. Cette énergie vient principalement des liaisons entre les atomes de carbone et d’hydrogène. La libération de cette énergie, qu’elle provienne de lipides ou de produits pétroliers, peut faire avancer votre voiture ou vous permettre de vous mouvoir, de penser et d’exister. Mais la comparaison entre les acides gras et les hydrocarbures, si elle peut être tentante, est franchement hasardeuse.
Car nous ne consommons pas directement des acides gras dans notre alimentation mais des triglycérides, qu’on appelle plus couramment les lipides. Toutes les huiles (d’olive, de tournesol, de coco…etc), les graisses animales (Suif ou beurre) ou végétales (Beurre de cacao,noix, avocat… ), bref tous les aliments gras, sont des triglycérides.
Les triglycérides sont constitués de l’union d’une molécule de glycérol et de trois chaînes d’acides gras. Ces acides gras sont formés d’une chaîne d’atome de carbone et d’hydrogène. Lorsque toutes les (quatre) liaisons du Carbone sont accrochées à un atome d’hydrogène, on dit alors que l’acide gras est SATURÉ : les 4 liaisons sont occupées par de l’hydrogène. Lorsqu’il y a au moins deux liaisons entre les Carbones de la chaîne, il y alors nécessairement deux hydrogènes seulement à une paire de Carbone : L’acide gras est dit Insaturé.
Quelle différence entre les acides gras saturés et insaturés ?
La double liaison rend les acides gras insaturés difficilement « compacts » ce qui donne un corps gras…liquide. Une majorité d’acide gras insaturé signifie que le corps gras sera plutôt liquide : c’est le cas de toutes les huiles. A l’inverse, les acides gras saturés sont parfaitement « harmonieux » et s’emboîtent bien entre eux : ils sont « solides ». Le beurre, la graisse animale, le beurre de cacao sont donc d’aspect solide car ils sont formés en majorité d’acides gras saturés.
Les acides gras saturés sont généralement d’origine animale (sauf pour le coco et le cacao) ce qui les rend plutôt chers. Les industriels de l’agroalimentaire se sont alors adaptés à cette donnée pour produire un acide gras qui n’existe pas dans la nature et qui n’est pas reconnu par le corps humains : les acides gras trans. En « forçant » de l’hydrogène à un acide gras insaturé il devient plus solide et s’oxyde moins facilement ce qui fait aussi qu’il périme alors moins vite, ce qui est bien pratique pour les vendeurs de produits transformés…
Les acides gras Trans = graisses hydrogénées
L’hydrogénisation permet aux industriels de transformer des acides gras insaturés naturels, appelés aussi CIS, en acide gras dit en configuration TRANS, complètement artificiel et non reconnu par nos corps. En hydrogénant des huiles végétales par exemple, on les solidifie et on obtient certains types de Margarine (pâtissières surtout). En hydrogénant de l’huile de palme on obtient la graisse utilisée pour rendre les biscuits croustillants et plus durable. En hydrogénant suffisamment d’huile de palme on peut même obtenir une sorte de faux beurre de cacao. C’est d’ailleurs pour cette raison que Maruja ne déclare pas ses tablettes à base de beurre de Cacao mais à base de « succédané de chocolat »…
S’ils sont bien pratiques pour certaines industries, il demeure que les acides gras Trans sont des substances chimiques toxiques responsables de certaines maladies du cœur occasionnant plus de 500 000 décès prématurés par an dans le monde. La consommation d’acides gras Trans est aussi fortement corrélés avec les diabètes de type 2, beaucoup de maladies chroniques et bien sûr quelques cancers…ce qui expliquent leurs bannissements de l’occident. Cela fait près de 22 ans qu’ils sont bannis du Danemark. Le reste des pays Occidentaux les ont interdits après avoir imposé leurs mentions dans les étiquettes.
Réglementation des acides gras trans ou graisse hydrogénée au Maroc
C’est simple, pour le gouvernement marocain, c’est comme si les acides gras trans n’existent pas ! Les responsables politiques marocains ont tous raté l’occasion de sauver des milliers de vies en interdisant les acides gras trans, qui sont des substances dont la dangerosité est pourtant avérée depuis les années 1990. En 2016, Aziz Akhannouch, alors ministre de l’agriculture et Houcine El Ouardi, ministre de la santé, ont signé un arrêté conjoint portant nr°281-16 fixant les modalités de l’étiquetage nutritionnel. Ce décret n’oblige même pas les producteurs à déclarer qu’ils utilisent des graisses hydrogénés (acides gras trans artificiels) alors vous imaginez que la route de leur interdiction au Maroc est probablement encore bien longue… Pour éviter donc les acides gras trans, évitez…presque tous les produits transformés n’indiquant pas clairement que la graisse végétale qu’ils contiennent n’a pas été hydrogénée.
L’interdiction des acides gras Trans sauvera des milliers de vies et pourrait même diminuer l’incidence de beaucoup de maladies chroniques. Les graisses hydrogénées sont aussi facilement remplaçables. Aucune entreprise ne fera faillite dans le cas de leurs interdictions. Presque aucun emploi n’est menacé par une éventuelle interdiction des graisses hydrogénées. Alors, pourquoi tarder autant à protéger les consommateurs de ces graisses « mutantes » ?